Jedynie prawda jest ciekawa


Smaczna i zdrowa kuchnia staropolska

26.06.2017

Kuchnia z pierwszych polskich książek kucharskich przypominała azjatycką. Była ostra, słodka i kwaśna zarazem. Brakowało w niej ziemniaków, były za to topinambur, głuszce, a nawet... skowronki. W wielu aspektach współgrała z dzisiejszymi wyobrażeniami o zdrowym jedzeniu - uważa prof. Jarosław Dumanowski z UMK.

Według ustaleń prof. Dumanowskiego, w starych książkach kucharskich, w jadłospisach czy w listach zakupów jest przede wszystkim bardzo dużo ryb słodkowodnych czy warzyw. Kilka dni postnych w tygodniu sprawiało z kolei, że bardzo ograniczone było jedzenie mięsa, a nawet masła, jaj czy serów - czyli tłuszczu w ogóle. Oczywiście, nie oznacza to, że dawniej ludzie nie jedli mięsa czy nie jedli tłusto. Jedli! Zwłaszcza w Wielkanoc i Boże Narodzenie, te jednak nie trwały przecież cały rok.

Stosowane przez nas dzisiaj pojęcie diety narodziło się dopiero w XIX w.. Wcześniej, przez tysiące lat - także w Polsce średniowiecznej czy nowożytnej - dominowały antyczne teorie o równowadze między psychiką, nastrojem, dietą, zdrowiem i stylem życia. Ponieważ łączyło się to z bardzo surowym religijnym postem, to - paradoksalnie - dieta ta zbliżała się do naszych wyobrażeń o zdrowym jedzeniu – podkreślił naukowiec.

Korzystanie ze starych przepisów możliwe także dziś

Historyk tłumaczy, że kuchnia staropolska była bardzo różnorodna i wielopoziomowa – dostosowana do możliwości i potrzeb różnych konsumentów: "Jest na przykład przepis na jajecznicę, bardzo podobny do współczesnego. Natomiast bardzo skomplikowane barokowe przepisy mogą nastręczyć problemów nawet profesjonalnemu kucharzowi - jest to raczej praca dla wielu osób".

Czytając dawne przepisy, powinniśmy również pamiętać, że często zajmują one dużo czasu, są pracochłonne. Wynika to z tego, że wówczas czas czy praca to nie były rzeczy, których brakowało. Dzisiaj jest odwrotnie - produkty kulinarne są łatwo dostępne, a nie mamy czasu na gotowanie. Praca jest cenna i dlatego do gotowania podchodzimy inaczej. Wciąż jednak mnóstwo ludzi gotuje i stare przepisy służą im bardziej jako inspiracje. Dotyczy to zwłaszcza kucharzy profesjonalnych.

Prof. Dumanowski podkreśla, że wyróżnikiem tradycyjnych przepisów były produkty zupełnie inne od dzisiejszych. Jest w nich sporo dziczyzny, przede wszystkim dzikich ptaków, o których nie mamy dzisiaj pojęcia, że kiedyś się je jadało - cietrzewi, głuszców czy skowronków. Nie ma ziemniaków, jest za to kilkanaście innych warzyw korzeniowych, takich jak topinambur, pasternak czy salsefia. Zupełnie inna był również estetyka smaku - potrawy były ostre, słodkie i kwaśne zarazem, trochę jak kuchnia azjatycka.

Kulinarnym bestsellerem staropolskim był zbiór przepisów "Compendium ferculorum" z 1682 r. - książka zachowana do dzisiaj. Z drugiej strony jednak XVI-wieczna książka kucharska pod tytułem "Kuchmistrzostwo", zachowała się tylko we fragmentach. Książki kucharskie stały się masowe dopiero w XIX w. Dopiero od tego momentu współczesny odbiorca zaczyna również rozumieć tę kuchnię, robi się ona bowiem bliska naszym wyobrażeniom o jedzeniu i gotowaniu. Składniki kupuje się w sklepie, niektóre z nich gotowe, pojawiają się również produkty podobne do dzisiejszych, np. ziemniaki czy wieprzowina.

Prof. Jarosław Dumanowski jest kierownikiem Centrum Dziedzictwa Kulinarnego na Wydziale Nauk Historycznych Uniwersytetu Mikołaja Kopernika w Toruniu i członkiem rady naukowej Europejskiego Instytutu Historii i Kultur Jedzenia (IEHCA). Jest również redaktorem serii "Monumenta Poloniae Culinaria", w której od 2009 r. wydawane są nowe edycje najstarszych polskich tekstów kulinarnych. Zarówno w badaniach naukowych nad historią jedzenia, jak i w popularyzacji wiedzy o dawnej kuchni wspiera go Muzeum Pałacu Króla Jana III w Wilanowie.

MBB/PAP - Nauka w Polsce

Na zdjęciu tradycyjne danie polskie – ryba z koperkiem, fot. Mariuszjbie/wikimedia.org

Warto poczytać

  1. bronislaw-opalko-18082018 18.08.2018

    Zmarł Bronisław Opałko. Odtwórca roli Genowefy Pigwy

    Dziś rano w szpitalu zmarł Bronisław Opałko, artysta kabaretowy znany głównie z postaci Genowefy Pigwy. Miał 66 lat

  2. 1270vervqaas 08.08.2018

    Setki samochodów i widowiskowe pokazy – VERVA Street Racing ujawnia atrakcje motoryzacyjne

  3. orzel06082018 06.08.2018

    Orzeł prawie utonął w Zalewie Wiślanym. Na ratunek ruszyli mu policjanci i strażacy

    Podczas zabezpieczania regat na Zalewie Wiślanym funkcjonariusze policji z Fromborka dostali zgłoszenie o orle, który z trudem utrzymywał się na powierzchni wody.

  4. kora-28072018 28.07.2018

    Nie żyje Kora Jackowska, legenda polskiego rocka

    W sobotę, o godz. 5.30 zmarła liderka zespołu Maanam - Kora, czyli Olga Sipowicz. Miała 67 lat. Wokalistka odeszła w swoim domu w Bliżowie, w otoczeniu najbliższych. Informację potwierdziła PAP prof. Magdalena Środa, która towarzyszyła artystce w chwili śmierci

  5. loteria26072018 26.07.2018

    Rekordowy kupon lotto – mieszkaniec Kalifornii wygrał ponad pół miliarda dolarów

    Po ostatnim losowaniu popularnej w USA loterii Mega Millions okazało się, że tylko jeden szczęśliwiec kupił kupon z wygrywającymi liczbami. Mieszkaniec Kalifornii tym samym wzbogacił się o oszałamiającą sumę 522 milionów dolarów.

  6. rubens25072018 25.07.2018

    Regulamin Facebooka cenzuruje... Rubensa. „Piersi, pośladki i cherubiny – zakazane”

    Belgijskie muzea wysłały list do Facebooka, protestując przeciwko decyzji portalu społecznościowego, który usunął zdjęcia przedstawiające obrazy flamandzkiego malarza Petera Paula Rubensa, ponieważ przedstawiają one nagie postaci.

  7. lewando17072018 17.07.2018

    Tak się bawił i śpiewał Robert Lewandowski na ślubie Ani Korcz. To wideo jest hitem w sieci!

    Anna Korcz, znakomita polska aktorka, wydała za mąż swoją starszą córkę (która również ma na imię Anna)

  8. kazimierz-witkiewicz-17072018 17.07.2018

    Zmarł Kazimierz Witkiewicz, odtwórca roli m.in. Francesco Romanelliego z "Nie lubię poniedziałku"

    W wieku 93 lat w Krakowie zmarł aktor i reżyser Kazimierz Józef Witkiewicz, znany m.in. z roli Francesco Romanelliego w filmie "Nie lubię poniedziałku" w reż. T. Chmielewskiego. Pogrzeb odbędzie się w środę na cmentarzu Podgórskim w Krakowie

22.08
2018

Kalendarium

Najbliższe wydarzenia i święta

więcej
CS158fotoMINI

Czas Stefczyka 158/2018

PDF (16,14 MB)

pobierz najnowszy numer
archiwum numerów

Facebook