Jedynie prawda jest ciekawa


W świecie jada się mrówki i pasikoniki

27.10.2012

Mrówki i sos z pasikoników - oto, co serwuje Restauracja Noma w Kopenhadze, w kwietniu uznana po raz trzeci z rzędu za najlepszą na świecie. Rezerwacje na miejsca przy 11 stolikach - w poniedziałek już na styczeń - znikają błyskawicznie.

W poniedziałek Noma od 10 rano będzie przyjmować rezerwacje. Miejsca przy dwuosobowych stolikach znikają najszybciej - w ciągu niecałej godziny.

Słynna restauracja uhonorowana pierwszym miejscem w rankingu San Pellegrino, obejmującym 50 najlepszych restauracji świata, mieści się na parterze odremontowanego XVIII-wiecznego magazynu na końcu kanału Christianshavn w starej dzielnicy o tej samej nazwie.  

Jej wnętrze hołduje skandynawskiej prostocie: podłoga z surowych desek, bielone ceglane ściany, proste stoły i krzesła z owczymi skórami na oparciach. 

Restaurację prowadzi 34-letni Rene Redzepi. Lubi eksperymentować. Następne specjały Nomy będą wykorzystywać procesy bakteryjne i drożdże, które "zmieniają chemiczny skład żywności" - mówi o prowadzonych obecnie doświadczeniach. "Po wielu miesiącach w końcu udaje się opracować magiczny proces" - dodaje. 

Teraz cały zespół kucharzy i akademików ma udoskonalić danie z grillowanych porów, które wcześniej marynowano w sfermentowanej gęstej paście z połówek żółtego grochu. Aromatyczna ciemna pasta przypomina intensywny sos sojowy. 

Mniej więcej cztery miesiące temu Redzepi wprowadził do menu trzy rodzaje mrówek. Gościom smakują. Ale wcale nie było to takie proste.

Redzepi przez dwa lata sprawdzał, czy mrówki można jeść bezpiecznie, skąd je brać i przede wszystkim - w jakiej postaci mają trafić na talerz. I jeszcze trzeba było zebrać się na odwagę, aby je serwować

"To tabu. Ludzie byli przerażeni" - powiedział o wprowadzeniu mrówek do menu. Na początku podawano je żywe. Szef restauracji oznaczonej dwiema gwiazdkami w czerwonym przewodniku Michelina mówi, że był zaskoczony i bardzo rozczarowany. Żywe mrówki musiały zniknąć z karty. 

Obecnie serwowane są na niewielką skalę - w jednej z przystawek i deserze, a koniki polne, po poddaniu ich fermentacji, wchodzą w skład dwóch przystawek w postaci sosu przypominającego sos z ryby.

Mrówki występują w trzech rodzajach: jeden o silnym aromacie kolendry, w drugim dominuje trawa cytrynowa i lubczyk, a trzeci jest kwaśny jak cytryna. 

Pochodzą z duńskich lasów. Po zamrożeniu są mielone na pastę, która w połączeniu z twarożkiem i przetworami z czarnych jagód jest składnikiem deseru "Borówki i mrówki".

Noma skupia się na pozyskiwaniu jak najlepszych surowców z całej Skandynawii, z Islandii sprowadzany jest podpuszczkowy twaróg i halibuty, z Grenlandii - wół piżmowy.

Restauracja na własny użytek wędzi mięso, robi pikle, octy i inne przetwory oraz produkuje własne destylaty alkoholowe. 

W kuchni wykorzystuje się soki owocowe, owocowe octy do sosów i zup, a w sezonie - przede wszystkim jarzyny, przyprawy korzenne i dziko rosnące zioła i rośliny. Nawet mech. 

Noma serwuje "nową duńską kuchnię", która rozwija się od 2004 roku pod hasłem "czystość, prostota i świeżość". Jej inicjatorami byli Redzepi i Claus Meyer, z którym Rene założył restaurację. Celem tej inicjatywy jest promowanie produktów naturalnych jako podstawy nowych dań. 

Obiad z 12 dań, obejmujący przystawki, wina, plus zwiedzanie kuchni zatrudniającej 50 kucharzy, kosztuje w Nomie 850 dolarów od osoby. 

Redzepi nie myśli o ekspansji. "Musiałbym dzielić swoją pracę do stopnia, którego bym nie lubił. I nie chcę być daleko stąd" - powiedział agencji Reutera.

PAP/run

fot. wikipedia

Warto poczytać

  1. sportowcy-dla-niepodleglej 21.05.2018

    Promocja książki „Sportowcy dla Niepodległej”

    W Centrum Prasowym PAP 21 maja odbyła się promocja książki „Sportowcy dla Niepodległej” wydanej z okazji stulecia odzyskania niepodległości przez Polskę.

  2. anna-bikont 21.05.2018

    Anna Bikont z Nagrodą im. Ryszarda Kapuścińskiego za reportaż literacki

    "Za poszukiwanie prawdy, za dotykanie spraw najtrudniejszych i prawd niewygodnych. Za podjęcie próby ocalenia biografii Ireny Sendlerowej od manipulacji i zakłamania"

  3. pawlikowski 20.05.2018

    Nagroda dla Pawlikowskiego w Cannes to ogromny sukces polskiej kinematografii

    Nagroda dla Pawła Pawlikowskiego za najlepszą reżyserię podczas Międzynarodowego Festiwalu Filmowego w Cannes to ogromny sukces polskiej kinematografii - powiedziała w sobotę PAP dziennikarka Patrycja Wanat.

  4. harry-meghan-wedding 19.05.2018

    Sakramentalne "tak" księcia Harrego i Meghan Markle. Czy łączy ich więcej niż myślimy?

    W sobotę 19 maja w kaplicy św. Jerzego na zamku w Windsor książe Harry i amerykańska aktorka Meghan Markle powiedzieli sobie sakramentalne "tak".

  5. tanks 17.05.2018

    VIII Piknik Militarny "Misja Wschód"

    Blisko 1000 rekonstruktorów, ok. 70 rodzajów pojazdów militarnych i rekonstrukcje różnych walk będzie można oglądać podczas VIII Podlaskiego Pikniku Militarnego "Misja Wschód", który rozpocznie się 1 czerwca w Białymstoku.

  6. Twierdza-Przemysl 17.05.2018

    Noc Muzeów - nieznane zdjęcia twierdzy Przemyśl

    Podczas tegorocznej Nocy Muzeów można będzie obejrzeć nieznane zdjęcia twierdzy Przemyśl wykonane w czerwcu 1915 r. 55 fotografii ze zbiorów rodziny Starzewskich z Krakowa zaprezentuje Muzeum Historii Miasta Przemyśla.

  7. lars-von-trier 16.05.2018

    Skandal na festiwalu w Cannes!

    Widzowie zniesmaczeni premierą filmu Larsa von Triera „The house that Jack built”.

  8. przedwojenny-rzeszow 16.05.2018

    Międzywojenny Rzeszów na wystawie fotografii podczas Nocy Muzeów

    Mieszkańców międzywojennego Rzeszowa, ich życie codzienne, scenki rodzajowe, czy wygląd ówczesnych ulic można będzie zobaczyć w Noc Muzeów na wystawie fotografii wykonanych z oryginalnych, szklanych negatywów ze słynnego rzeszowskiego zakładu fotograficznego Edwarda Janusza.

CS155fotMINI

Czas Stefczyka 155/2018

PDF (11,86 MB)

pobierz najnowszy numer
archiwum numerów

Facebook