Jedynie prawda jest ciekawa

Smaczna i zdrowa kuchnia staropolska

26.06.2017

Kuchnia z pierwszych polskich książek kucharskich przypominała azjatycką. Była ostra, słodka i kwaśna zarazem. Brakowało w niej ziemniaków, były za to topinambur, głuszce, a nawet... skowronki. W wielu aspektach współgrała z dzisiejszymi wyobrażeniami o zdrowym jedzeniu - uważa prof. Jarosław Dumanowski z UMK.

Według ustaleń prof. Dumanowskiego, w starych książkach kucharskich, w jadłospisach czy w listach zakupów jest przede wszystkim bardzo dużo ryb słodkowodnych czy warzyw. Kilka dni postnych w tygodniu sprawiało z kolei, że bardzo ograniczone było jedzenie mięsa, a nawet masła, jaj czy serów - czyli tłuszczu w ogóle. Oczywiście, nie oznacza to, że dawniej ludzie nie jedli mięsa czy nie jedli tłusto. Jedli! Zwłaszcza w Wielkanoc i Boże Narodzenie, te jednak nie trwały przecież cały rok.

Stosowane przez nas dzisiaj pojęcie diety narodziło się dopiero w XIX w.. Wcześniej, przez tysiące lat - także w Polsce średniowiecznej czy nowożytnej - dominowały antyczne teorie o równowadze między psychiką, nastrojem, dietą, zdrowiem i stylem życia. Ponieważ łączyło się to z bardzo surowym religijnym postem, to - paradoksalnie - dieta ta zbliżała się do naszych wyobrażeń o zdrowym jedzeniu – podkreślił naukowiec.

Korzystanie ze starych przepisów możliwe także dziś

Historyk tłumaczy, że kuchnia staropolska była bardzo różnorodna i wielopoziomowa – dostosowana do możliwości i potrzeb różnych konsumentów: "Jest na przykład przepis na jajecznicę, bardzo podobny do współczesnego. Natomiast bardzo skomplikowane barokowe przepisy mogą nastręczyć problemów nawet profesjonalnemu kucharzowi - jest to raczej praca dla wielu osób".

Czytając dawne przepisy, powinniśmy również pamiętać, że często zajmują one dużo czasu, są pracochłonne. Wynika to z tego, że wówczas czas czy praca to nie były rzeczy, których brakowało. Dzisiaj jest odwrotnie - produkty kulinarne są łatwo dostępne, a nie mamy czasu na gotowanie. Praca jest cenna i dlatego do gotowania podchodzimy inaczej. Wciąż jednak mnóstwo ludzi gotuje i stare przepisy służą im bardziej jako inspiracje. Dotyczy to zwłaszcza kucharzy profesjonalnych.

Prof. Dumanowski podkreśla, że wyróżnikiem tradycyjnych przepisów były produkty zupełnie inne od dzisiejszych. Jest w nich sporo dziczyzny, przede wszystkim dzikich ptaków, o których nie mamy dzisiaj pojęcia, że kiedyś się je jadało - cietrzewi, głuszców czy skowronków. Nie ma ziemniaków, jest za to kilkanaście innych warzyw korzeniowych, takich jak topinambur, pasternak czy salsefia. Zupełnie inna był również estetyka smaku - potrawy były ostre, słodkie i kwaśne zarazem, trochę jak kuchnia azjatycka.

Kulinarnym bestsellerem staropolskim był zbiór przepisów "Compendium ferculorum" z 1682 r. - książka zachowana do dzisiaj. Z drugiej strony jednak XVI-wieczna książka kucharska pod tytułem "Kuchmistrzostwo", zachowała się tylko we fragmentach. Książki kucharskie stały się masowe dopiero w XIX w. Dopiero od tego momentu współczesny odbiorca zaczyna również rozumieć tę kuchnię, robi się ona bowiem bliska naszym wyobrażeniom o jedzeniu i gotowaniu. Składniki kupuje się w sklepie, niektóre z nich gotowe, pojawiają się również produkty podobne do dzisiejszych, np. ziemniaki czy wieprzowina.

Prof. Jarosław Dumanowski jest kierownikiem Centrum Dziedzictwa Kulinarnego na Wydziale Nauk Historycznych Uniwersytetu Mikołaja Kopernika w Toruniu i członkiem rady naukowej Europejskiego Instytutu Historii i Kultur Jedzenia (IEHCA). Jest również redaktorem serii "Monumenta Poloniae Culinaria", w której od 2009 r. wydawane są nowe edycje najstarszych polskich tekstów kulinarnych. Zarówno w badaniach naukowych nad historią jedzenia, jak i w popularyzacji wiedzy o dawnej kuchni wspiera go Muzeum Pałacu Króla Jana III w Wilanowie.

MBB/PAP - Nauka w Polsce

Na zdjęciu tradycyjne danie polskie – ryba z koperkiem, fot. Mariuszjbie/wikimedia.org

CS149FOTMINI

Czas Stefczyka 149/2017

PDF (4,39 MB)

pobierz najnowszy numer
archiwum numerów

Facebook